广元市昭化区食品药品和工商局

关于做好2018年四川省第十三届运动会

食品安全保障工作方案

（柔力球项目）

为切实做好四川省第十三届运动会昭化赛区柔力球项目比赛期间食品安保工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等有关规定,结合本区实际，特制订本工作方案。

一、保障目标

保障四川省第十三届运动会昭化赛区柔力球项目（以下简称省运会）全体运动员、教练员、裁判员及其工作人员、来宾的饮食安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保省运会期间不发生重大食品污染和食物中毒责任事故。

二、保障时间及范围

2018 年 5 月19日—5月25日 ，省运会定点（或推荐）接待的弘瑞酒店、开元宾馆和比赛场地和运动员、教练员、裁判员及其工作人员食宿周边的社会餐饮服务单位、食品经营的超市（门店） 等。

三、保障任务

对省运会餐饮服务场所依法办理并清理整顿食品经营许可证；监督餐饮服务人员的健康状况；对餐饮服务活动开展食品安全监督检查；对餐饮食品原料抽检；依法查处食品安全违法行为；做好食品安全事故处置和舆情应对工作。

四、保障原则

（一）坚持统一领导、属地负责的原则；

（二）坚持科学管理、规范运行的原则；

（三）坚持依法监管、服务指导的原则。

五、组织领导及职责

我局成立重大活动餐饮服务食品安全保障工作领导小组。

组  长：王  蓉    党组书记、局  长

副组长：郭新忠    党组成员、副局长

冯子东    党组成员、副局长

成  员：曾  察、冯晓玲、侯继勇、王建平、张青华、杨  勇、胡  敏、陈家春、吴  龙、冯  伟。

领导小组办公室设在食品生产经营监管股，冯子东同志兼任办公室主任，负责重大活动餐饮服务食品安全保障日常事务工作。

领导小组下设三个保障组：

第一组：食品安全组。组长：冯子东，副组长：曾  察，成员：杨  勇、张青华、王建平、雍春江、陈家春。负责接待单位的食品安全监督检查工作及城区食品安全监督检查工作。

第二组：风险应急组。组长：冯晓玲，成员：胡  敏。负责集结人员、归口信息上报等工作。

第三组：执法组。组长：郭新忠  成员： 侯继勇 吴  龙 冯伟。负责对省运会期间食药工商监督执法工作。

六、工作程序 

1.按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求，对接待单位进行全面的食品安全监督检查、指导，做好相关记录。强化接待单位食品安全第一责任人的责任意识，向接待单位进行食品安全责任告知并收存接待单位做出的“重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书”。

2.重大活动前对接待单位进行餐饮服务食品安全监督评估。

A.重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

①持有效的餐饮服务许可证；

②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；

③食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；

④食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；

⑤监督管理部门根据重大活动情况提出的其他条件。

B.对接待单位现场监督检查中发现的问题予以记录，责令限期整改；问题严重的，及时向重大活动主办单位通报；对于存在问题特别严重、不予整改的或者整改后仍难以保障食品安全的，建议主办单位取消其接待资格，并依法查处。

C.对接待单位食品安全监督检查包括食品安全管理资料审查和现场食品安全监督检查,主要包括以下内容：

①接待单位食品安全管理组织、管理人员、食品安全管理制度设立情况；

②食品生产经营场所布局设置、食品安全设备设施运行情况；

③食品生产加工制作过程食品安全操作规范的执行情况；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器食品安全和卫生情况；

⑤按餐饮服务食品安全操作规范对从业人员个人卫生要求及健康状况；

⑥接待单位存在的安全隐患问题及监督意见；

⑦监督管理部门根据重大活动情况规定的其他内容。

3.重大活动期间餐饮服务食品安全监督工作由2名或2名以上监督员对接待单位的餐饮食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。监督员应对重大活动期间餐饮食谱进行审查，提出审查意见，做到未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用，每餐必须按已审查食谱进行复核。对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业营业执照、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及局领导报告。

4.监督员要认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督，要重点检查整改意见的落实情况，增加现场监督频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。同时，应制作现场监督检查笔录和监督意见书等执法文书。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

5.重大活动期间监督员要督促接待单位做好食品留样工作，所有主副食品均应留样，数量不少于100g，并留置于冷藏设备中保存48小时以上；应详细了解每道菜肴制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式，并实施监督；应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及局领导报告，并及时采取相应的调查及控制措施。

七、三方责任

（一）主办单位责任

1.主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

2.主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务接待单位（下称接待单位）承担重大活动餐饮服务保障：

①餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

②具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

③配备专职食品安全管理人员；

④餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

3.主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。

4.主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件。

5.主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。

（二）接待单位责任

1.负责接待的餐饮服务单位（下称接待单位）为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。

2.接待单位应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，接待单位应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。

3.接待单位应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

4.接待单位应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

5.接待单位应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。

6.接待单位应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。

7.接待单位应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。

8.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

9.有下列情形之一的，接待单位应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：

①法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；

②检验检测不合格的生活饮用水和食品；

③超过保质期的食品、食品添加剂；

④外购的散装直接入口熟食制品；

⑤监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

（三）监管部门责任

1.餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。

2.餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。

3.餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

4.餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动接待单位的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的接待单位，及时提请或要求主办单位予以更换。

5.餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动接待单位提供的食谱进行审定。

八、应急处置

重大活动期间，发生可疑食品污染、食物中毒等突发食品安全事件时，监督员要督促接待单位向所在地监管部门和主办单位报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（2）立即停止餐饮服务食品生产加工和供餐活动；

（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照监管部门提出的监督意见立即整改。

局领导小组接到相关报告后应立即启动应急预案，组织力量对事故人员进行救治并保护事故现场，按照《昭化区食品安全事故应急预案》迅速采取措施处置。

附件：1.省运会供餐单位食品安全保障技术规范

2.省运会食品安全事故应急处置预案

3.省运会食品安全保障责任书

4.省运会食品安全驻点保障人员行为规范

5.省运会食品安全领导督查及驻点保障分工

6.省运会期间禁慎用的食品类别（品种）名单

7.供餐单位食品安全岗位负责人登记表

8.供餐单位从业人员晨检记录表

9.供餐单位 48 小时食品留样记录表

10.供餐单位食材采购记录表

11.供餐单位餐饮具消毒记录表

12.供餐单位食品添加剂使用记录表

13.供餐单位餐厨废弃物处理记录表

14.食品安全保障工作人员联系表

广元市昭化区食品药品和工商局

2018 年5月 15日

附件 1

省运会供餐单位食品安全保障技术规范

为做好四川省第十三届运动会第九届残运会和第四届特奥 会（以下简称省运会）食品安全保障工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《重大活动食品餐饮服务食品安全监督管理规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规等要求，制定本技术规范。

一、省运会赛前阶段

按照《方案》规定的工作内容和进度安排，做好供餐单位的遴选和检查指导工作。

（一）对供餐单位进行食品安全评估。按照《方案》规定的定点供餐单位必须具备的基本条件，开展食品安全检查评估，及时掌握各供餐单位的食品安全动态，对存在食品安全严重隐患或达不到基本条件之一的，不得作为定点供餐单位。

（二）省运会供餐单位必须具备下列基本条件：

1.持有有效的食品经营许可证；

2.具备与接待活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；

3.食品安全监督量化分级管理达到 A 级标准（或具备与 A

级标准相当的卫生条件)从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；

4.食品及原料供应渠道符合要求，相关证件资料完备；

5.生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

6.食品药品监管部门根据实际情况提出的其他条件。

二、省运会赛事阶段

省运会赛时进行期间，食药工商局需对每项比赛及相关重大活动分别制定具体的食品安全保障方案，分别向供餐单位派驻食品安全保障人员，按活动级别实行全程监督或重点监督。驻点保障人员要严格按照《方案》规定的现场巡回监督检查内容和《餐饮服务食品安全操作规范》，督促供餐单位依法承担安全责任，提供安全的食品餐饮服务。监督管理时，要对每一食品操作环节进行监督检查，并将检查情况作详细记录。对监督过程中发现的问题及时向供餐单位负责人、组委会及食药工商局反馈，并制作现场检查笔录或监督意见书 等行政执法文书，责令其限期整改。

（一）食谱审查。供餐单位应提前三天主动将每餐食谱提交属

地食品药品监管部门进行安全性审查，并按审定食谱供餐，不得擅自更改，不得供应《食品安全法》禁止生产经营的食品，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应， 不得有《省运会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列禁用的品种，不宜供应含水分较高且易变质的食品。

（二）食品原料采购验收。采购蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。采购食品及其原料应查验供货单位的许可证件，索取发票（收据）和产品的检验检疫合格证。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内，必要时对采购的重点原料、食品进行采样和快速检测。

（三）食品储存。食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。食品和不导致污染的非食品，应按照其属性分类分架存放。杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒有害物品库房应单独设置，食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板），库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上。除冷库外的库房均应有良好的通风、防潮设施，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。入库食品应验收，建立购货台帐。

（四）食品原料粗加工。加工动物性食品与植物性食品的操作

台、用具和容器应分开，并有明显标志。水产品、肉类、蔬菜清洗水池明显标识，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应，且不与清洗拖布的水池混用。水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后放入容器，不能落地存放。

（五）食品烹调加工。烹调场所应采用机械排风。烹调场所内消毒后的餐用具应密闭保洁。食品烹调过程应生熟分开、菜肴烧熟煮透、食品用工具及容器要清洗干净，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。

（六）凉菜加工。凉菜加工必须在专间内进行，凉菜间应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应有独立的空调设施，应有专用冷藏设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内空气消毒装置紫外线灯应按功率不小于 1.5W／m³ 设置，悬挂于专间的中部，距离地面 2m 以内。

（七）备餐、供餐。备餐场所应达到专间的卫生要求，备餐场所内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。餐厅店堂应当保持整洁，餐饮具摆台应控制在餐前 30 分钟之内， 在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收重新消毒。当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理。

（八）餐饮具消毒。餐用具清洗、消毒和保洁设备设施的大小和数量应能满足需要，用具消毒宜用热力方法进行。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学方法消毒的，至少设有3 个专用水池，分别用于餐用具清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗。各类水池应以明显标识，标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。应设密闭的专供存放消毒后餐用具的保洁设施，并有明显标记。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到 100℃，煮沸消毒时间应在 10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于 15 分钟，洗碗机消毒一般水温控制 85℃、冲洗消毒 40 秒以上。化学消毒时间、消毒液浓度应符合要求，消毒后应冲洗干净。餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前 30 分钟之内。

（九）食品留样。供应的所有食品成品均应留样。每餐留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，用专用留样冰箱在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于100g。 

（十）从业人员个人卫生。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和销售场所内吸烟；服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

达标；风险隐患是否排查并可控；食品安全制度是否执行到位；台账记录、档案是否齐全。

督导检查重点：按照《四川省第十三届运动会第九届残运会和第四届特奥会食品安全保障方案》中相关股、所、队的保障职责任务开展督查，研究工作措施，解决具体问题，做到事有人做、责有人担，不得出现不作为、慢作为等失职渎职等问题

四、督查要求

（一）督查时间为 5 月19日至 5月25日，四川省第十三届运动会柔力球项目圆满结束。

（二）根据我区比赛实际情况和食品安全保障的具体情况，由各位领导自行安排时间。对点位的督查，有赛事期间， 原则上每天都要坚守在点位上。

（三）督导组成员在分管股室中抽调，每一次督导情况要有书面记录，并将督查情况记录复印给食品股存档， 并作为报销补助的凭证依据。食品股每周或者每两周出一期工作简报，通报各点位、各相关人员的工作情况。

（四）区局领导要主动解决督查中发现的具体困难，及时化解安全隐患，督促整改到位，并将情况及时向局长汇报。

（五）办公室统筹车辆安排

五、比赛项目供餐点位保障任务表

附件 6

省运会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单

除《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规、规章规定的禁止生产经营的食品外，省运会期间所有接待单位还必须注意以下要求：

一、禁止食用(使用)的食品(原料)类别(品种)名单

1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等。

2.直接入口的生海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外），包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

3.生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜。

4.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

5.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

二、慎重食用、使用的食品(原料)类别(品种)名单

1.需强调烧熟、煮透的：白果、豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜，较大块的肉以及整鸡、整鸭。

2.需强调洗净或消毒的:新鲜叶菜、水果、果盘。

3.需注意存放温度和存放时间的:熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱化食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。

附件7

     （供餐单位）食品安全岗位负责人登记表

注：本级保障点位，由驻点保障人员监督填写，复印交区局食品股。

供餐单位（盖章）：                  时间：   年   月 日

附件8

           （供餐单位）从业人员晨检记录表

检 查 人 ：     日 期 ：

注：驻点保障人员在赛事期间，每日监督供餐单位开展检查。

附件9

          （供餐单位）食品留样记录表

监督人：

注：驻点保障人员在赛事期间，每日监督供餐单位开展检查。

附件10

       （供餐单位）食材采购记录表

采购时间：  年  月  日  时   记录人：

注：驻点保障人员在赛事期间，每日监督供餐单位开展检查。

附件11

          （供餐单位）餐饮具消毒记录表

注：驻点保障人员在赛事期间，每日监督供餐单位开展检查。

附件12

            （供餐单位）食品添加剂使用记录表

注：驻点保障人员在赛事期间，每日监督供餐单位开展检查。

附件13

          （供餐单位）餐厨废弃物处理记录表

注：驻点保障人员在赛事期间，每日监督供餐单位开展检查。